Zubereitung
Die Beinscheibe und den Tafelspitz abwaschen.
Beinscheibe im heißem Wasser zum Kochen bringen, den entstehenden Schaum sauber abschäumen, damit die Brühe klar wird.
Den Tafelspitz zugeben, die Gewürze (Lorbeer, Nelke, Thymian und Pfefferkörner) in einen kochfesten Gewürzbeutel geben und hinzufügen.
Den Tafelspitz zugedeckt ca. 1,5 Stunden bei milder Hitze garen.
Immer wieder abschäumen.
In der Zwischenzeit das Gemüse grob zerteilen, dann zugeben und mit Meersalz würzen.
Weitere 30 Minuten bei milder Hitze garen.
Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen.
Den Tafelspitz kurz ruhen lassen, dann quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein Passiertuch gießen.
Das Toastbrot würfeln und in der Milch mit Sahne einweichen, ausdrücken, fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Eigelbe, je eine Prise Salz, Pfeffer und Zucker sowie ein Spritzer Zitronensaft und Senf zugeben.
Alles gut pürieren und langsam unter Rühren das Öl zugießen, bis eine sämige Sauce entsteht.
Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch untermischen und die Sauce nochmals abschmecken.
Für den Apfelmeerrettich Apfelwürfel dünsten, mit einer Gabel zerdrücken, einen Spritzer Zitronesaft, eine Prise Zucker und Salz sowie den Meerrettich hinzufügen und vermischen.
Das Fleisch zusammen mit Gemüse, Schnittlauchsauce und Apfelmeerrettich anrichten.
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