Agnello brodettato - Lammgulasch mit Zitronensauce

1. Das Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in ca. 2 cm große Würfel schneiden und mit Mehl bestäuben. Den Speck und Zwiebel fein würfeln.

2. In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen, die Speckwürfel hinzugeben und sanft anbraten lassen. Fleischwürfel portionsweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten.

3. Mit 1/8 l Weißwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist. Restlichen Wein und die Fleischbrühe angiessen, den Topf schliessen und das Lammfleisch ca. 1 Stunde auf kleinster Stufe schmoren.

4. Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten. 4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit den Eigelb und der durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen, die Eigelbcreme mit 2 EL Sauce verrühren und dann langsam in die Fleischsauce einfliessen lassen, mit einem Schneebesen (oder Elektro-Stab) kräftig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat eventuell nachwürzen. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen doch keinesfalls aufkochen lassen.

5. Die Schale der Zitrone in feinen Streifchen (Zesten) abziehen. Sauce heiss über die Lammstückchen giessen, mit den Zitronenzesten bestreuen und sofort servieren.