Zubereitung
Die Fische innen und aussen mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz einreiben. Die Schalotten fein hacken. Die Butter in einer flachen, feuerfesten Form zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Forellen nebeneinander in die Form legen, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Fleischbrühe und Weisswein angiessen. Die Form mit Alufolie abdecken. Fisch 15 Min. auf der mittleren Einschubleiste im Ofen garen. Die Folie entfernen, die Creme fraiche zu den Forellen geben. Weitere 5 Min. schmoren lassen. Den Fond durch ein Sieb in eine kleine Kasserolle seihen. Die roten Pfefferkörner zufügen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Eigelbe mit Wasser schaumig schlagen. Den Topf mit der Pfeffersosse vom Herd nehmen, den Eigelbschaum unter Rühren dazugeben. Kurz erhitzen, aber keinesfalls kochen.
Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.
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