Kalbsschulter mit Schwarzwurzeln

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten kräftig anbraten. Dann mit einem Deckel verschließen und im Backofen bei 220 Grad ca. 15 Minuten lang weiter braten, dabei zweimal wenden. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und im Backofen ohne Deckel weiter braten. Wenn das Gemüse leicht gebräunt ist, die Tomaten zugeben und mit etwas Wein ablöschen. Dabei darauf achten, dass lediglich so viel Flüssigkeit im Topf verbleibt, um ein Anbrennen zu verhindern. Bei Bedarf immer wieder etwas Wein nachgießen. Mit dem Deckel wieder verschließen und eine Stunde bei ca. 160 Grad schmoren lassen. Den Braten immer wieder wenden und mit der Schmorflüssigkeit begießen. Thymian, Lorbeerblatt, Salbei und grob zerdrückten Pfeffer und Wacholderbeeren zugeben und den Braten weitere 15 Minuten im abgeschalteten Backofen ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Schwarzwurzeln schälen und gleich in Essigwasser legen. Die Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, die in Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln zugeben, mit Gemüsebrühe bedecken und ca. 15-20 Minuten weich kochen. Mehl und Sahne vermischen, unter das Gemüse ziehen und abbinden. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und Petersilie zugeben.