Cervelle des Canuts (Angemachter Quark)

(*) Im Frankreich kennt man nicht den deutschen cremigen Quark, sondern den 'fromage blanc', einen weissen Frischkäse, der fest ist, Biss hat und einen kräftigen Geschmack besitzt. Dieser Frischkäse ist wiederum nicht zu vergleichen mit dem, was in Deutschland als Frischkäse angeboten wird. Am besten behilft man sich mit 20%igen Quark, den man noch in einem Tuch fest auspresst. Man bekommt dann eine Art von Bauerntopfen.
Den Quark in eine Schüssel geben, die Creme fraiche hinzufügen und das Ganze mit einem Schneebesen aufschlagen. Öl, Essig, Salz und Pfeffer zugeben und gut umrühren. Knoblauch, Schalotte und Kräuter hinzufügen und das Ganze innig vermischen.
Für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Gut gekühlt servieren.
15 Minuten vor dem Servieren, das Baguette der Länge nach halbieren und rösten.
'Cervelle des Canuts' mit dem gerösteten Brot und Radieschen servieren.
* Quelle: Der neue Bocuse, Heyne Verlag, 1984 ISBN 3-453-36001-X Erfasst von Rene Gagnaux 21.05.1994
Erfasser: Rene
Datum: 10.06.1994