Mayonnaise und deren Ableitungen

einfach einmal selbst Mayo oder deren Ableitungen herstellen, ohne Chemie !!

Dauer
30 Minuten Zubereitungszeit
Schwierigkeit
difficulty_3
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 5 Stimmen

Zutaten

0,5 l Öl (Olivenöl etc.)
4 Stk Eigelb
25 ml Zitronensaft
Salz, Zucker, Worcestersauce, weißer Pfeffer, Senf
siehe Ableitungen !!

Zubereitung

Trennen von Eigelb und Eiklar (Ei aufschlagen und Eigelb von einer Hälfte zur anderen geben um das Eiklar zu trennen oder das komplette Ei durch die leicht gespreitzten Finger gleiten lassen, bis es sich trennt). In einer Porzellan- oder Glasschüssel (keine Plasikschüssel !!) das Eigelb mit dem Schneebesen (günstig: immer in dieselbe Richtung schlagen und: kann Erfahrungsgemäß bei Frauen in der Menstruation mißlingen!) unter langsames zugeben von etwas Essig und Senf rühren. Weiterrühren unter langsamen zugeben von ZIMMERTEMPERIERTEN !! Öl - sonst entmischt sich die Emulsion !!, Zitronensaft und dem restlichen Öl bis die Schüssel gedreht werden kann ohne das die Masse heraus läuft. Mit Salz, Zucker, Worcestersauce, weißer Pfeffer, Senf abschmecken.

Entmischte Mayo mit Eigelb oder warmen Wasser wieder aufrühren, bei 8-10 Grad lagern und mit eingeölten Pergamentpapier bedecken.

Remouladesoße:

hinzumischen von feingehackten Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch, gehackte Kapern, Gewürzgurke, Sardellen und blanchierten Zwiebelwürfel und würzen.

Passt zu:

Sülze, Roastbeef, Fisch

Tomatenmayonnaise:

Tomatenmark oder Ketchup unterrühren.

Passt zu:

Cocktailsoße zu Eier- und Fischspeisen, zum Binden von Rindfleischsalat

Gloucestersoße:

Saure Sahne, gehackten Fenchel, Senf untermischen

Passt zu:

Cocktailsoße zu kalten Eierspeisen

Kaukasische Soße:

geriebenen Meerrettich, Tomatenmark, Weißwein untermischen

Passt zu:

Cocktailsoße zu kalten Eier- und Fischspeisen

Tatarensoße:

Mayo verdünnen, gehackten Schnittlauch, gehackte Eier zugeben, alternativ auch noch gehackte Kapern, Gewürzgurken und blanchierten Zwiebeln -- kräftig würzen

Passt zu:

Fleisch- und Fischspeisen, vorallen kalten Braten, fritierten Fischspeisen

Aspik- oder Sulzsoße:

flüssigen Aspikim Verhältnis 1:3 langsam unterrühren und erkalten lassen

Passt zu:

überziehen von Aspikspeisen, Gelantinen, gekochten Fisch und Geflügelbrust

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