Zubereitung
Fleisch waschen und trockentupfen. Mit einem scharfen Messer den Braten der Länge nach im Abstand von 2 cm ca. 3 cm tief einschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
Porree putzen, waschen und die einzelnen Blätter voreinander lösen. In jeden Einschnitt je 1 Porreeblatt und 1 Speckscheibe legen und die überstehenden Enden abschneiden. Braten mit Küchengarn zusammenbinden, damit er beim Braten seine Form behält. 2 Eßlöffel Öl in einem Bräter erhitzen. Braten darin rundherum knusprig anbraten.
Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Alles zum Braten geben und mit anbraten. Mit 1/4 l Brühe ablöschen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Nach und nach die übrige Brühe und 1 Eßlöffel Senf zufügen und den Braten mehrmals mit dem Fond beschöpfen.
Übrige Porreeblätter halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Restliche Speckscheiben würfeln und im übrigen heißen Öl knusprig auslassen.
Braten aus dem Fond nehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Fond durch ein Sieb gießen, Sahne zufügen, aufkochen und ca. 5 Minuten leicht dicklich einkochen lassen. Soße mit dem übrigen Senf, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Porree abtropfen lassen, zu Nestern aufdrehen. Mit dem Braten und etwas Soße auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Speck bestreuen und mit Petersilie garniert servieren.
Restliche Soße extra reichen.
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