Zubereitung
Die Muscheln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten, dabei evtl. auch die Bartfasern entfernen. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Sie sind verdorben. Den Wein mit etwas Wasser und den Lorbeerblättern aufkochen. Die Muscheln darin 3-5 Min. zugedeckt kochen, bis sie sich öffnen. Jetzt noch verschlossene Muscheln wegwerfen – auch sie sind verdächtig. Die Muscheln abkühlen lassen.
Die Zwiebel, den Knoblauch und der Ingwer schälen und würfeln. Den Wok erhitzen, das Öl hineingeben. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin ca. 1 Min. unter Rühren braten, herausnehmen.
Das Fischfilet grob zerschneiden. Mit Zitronensaft, Eiweiß, Crème fraîche und Basilikum pürieren. Die Zwiebelmischung untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Chilischote waschen, entkernen und in lange, sehr feine Streifen schneiden. Die Muschelschalen trennen, die Schalen mit dem Muschelfleisch gleichmäßig mit der Fischfarce bestreichen. Jeweils kreuzweise mit 2 Chilistreifen belegen und in einen großen Dämpfeinsatz legen.
Im Wok 3 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Die Muscheln portionenweise zugedeckt je 3-5 Min. dämpfen.
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