Zubereitung
Schnitzel klopfen, salzen und auf einer Seite bemehlen.
Öl erhitzen, die Schnitzel mit der bemehlten Seite nach unten in die Pfanne legen und auf beiden Seiten rasch goldbraun braten. Herausnehmen und warmstellen.
50g Butter in die Pfanne geben, Krebsschwänze und Spargel einlegen und 5 Min. vorsichtig in der Butter schwenken.
Für die Soße Essig, Estragon, Zwiebel und Petersilie bei großer Hitze kochen, bis die Flüssigkeit um 2/3 reduziert ist. Abkühlen lassen.
Eigelb einrühren und im Wasserbad wieder langsam erhitzen. Sobald die Soße eindickt, Butter unterrühren, bis eine glatte, dicke Creme entsteht.
Schnitzel auf eine Platte legen, mit Krebsschwänzen und Spargel garnieren und mit der Soße überziehen.
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