Zander (Fogosch) gratiniert auf Blattspinat mit Pilzen

Spinat putzen, waschen und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen, im Sieb kalt abspülen und ausdrücken. In einer Pfanne 20 g Butter heiß werden lassen, Spinat darin schwenken, salzen, pfeffern und zur Seite stellen. Pilze putzen, waschen und blättrig schneiden, in 30 g Butter gar dünsten, salzen, pfeffern und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Pilzsaft einkochen. Fischfilets in 4 - 6 Portionen teilen, salzen, in etwa 60 g Mehl rundum wälzen, 1 Ei und das Eiweiß (Eiklar) von 3 Eiern (bleibt bei der Zubereitung der Gratiniersoße übrig) verquirlen, die Filets darin eintauchen, in den Semmelbröseln (Paniermehl) wälzen und in 150 g heißer Butter backen. Auf einer feuerfesten Platte den Spinat ausbreiten, darauf die gebackenen Fischfilets (nicht unmittelbar nebeneinander) legen und obenauf die gedünsteten Pilze geben. Für die Gratiniersoße (Soße Mornay) 30 g Mehl in 40 g Butter hellgelb anschwitzen, kurz abkühlen lassen, unter ständigem Rühren mit der Milch und dem Obers (Sahne) aufgießen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken, aufkochen und 5 Minuten zart kochen lassen. In die nicht mehr kochende Soße die Eidotter (das Eigelb) von 3 Eiern mit dem Schneebesen einrühren. Etwas abkühlen lassen, durch ein Sieb streichen und 50 g geriebenen Käse einrühren. Die mit den Pilzen bedeckten gebackenen Fischfilets mit der Soße übergießen, mit 30 g geriebenem Käse bestreuen und mit 20 g geschmolzener Butter beträufeln. Im vorgeheizten heißen Rohr gratinieren. Wenn man will, kann man vor dem Überbacken noch Kartoffelpüree mit Eidotter (Eigelb), Butter und Salz verrühren (Pommes Duchesse) und die Masse mit einem Spritzsack am Rand der Platte verteilen.

Hínweis: Tiefgekühlter Blattspinat ist bereits blanchiert. Einfachere Variante: Fisch nur bemehlen.