Zanderfilet mit Thymiankruste auf grünen Spargeln an Noilly Prat

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Zutaten

8 Zanderfilets in Tranchen, je 30 g
150 g Toastbrot
40 g Butter
1 dl Fischfond
0,5 dl Noilly Prat
1 dl Rahm
12 grüne Spargeln
2 Zweige Thymian
0,5 dl Spargelfond
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Toastbrot entrinden und das Brot etwas trocknen lassen. Weisses Paniermehl herstellen (Mie de pain). Thymian zupfen und mit dem Paniermehl vermischen.

Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter leicht erhitzen. Die Innenseite der Zanderfilets mit der Butter bestreichen und mit dem Paniermehl panieren. Mit der Hautseite auf ein bebuttertes Blech oder einen Teller legen. Die Filets mit der restlichen Butter beträufeln.

Den Noilly Prat um die Zanderfilets giessen und im sehr heissen Ofen auf der obersten Rille ca. 10 Min. garen, so dass die Oberfläche schön braun ist. Warm stellen.

Den restlichen Saft mit dem Fischfond und dem Spargelfond vermischen und einkochen, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Rahm dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Die Spargeln halbieren, die Spitzen gefällig auf 4 Teller verteilen, die Spargelenden in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in die Sauce geben.

Die Sauce mit den Spargeln in die Mitte der Teller geben und die Zanderfilets in die Sauce setzen.

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