Grüner Couscous-Salat

Gurke waschen, längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben, dann quer in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit 1 TL Salz vermischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Minze waschen, bis auf einige zur Dekoration, die Blättchen in Streifen schneiden.

Im Topf die Gemüsebrühe mit 1 TL Öl aufkochen. Den Couscous einstreuen und den Topf vom Herd nehmen. Den Couscous zugedeckt 5-10 Minuten aufquellen lassen. Avocado längs halbieren, den Kern auslösen und schälen. Die Avocado längs in dünne Spalten schneiden und kreisförmig auf Tellern anrichten. Aus Orangensaft, Öl, Essig, Cumin und Zucker eine Vinaigrette rühren, Knoblauch dazupressen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Avocado-Spalten mit etwas Vinaigrette beträufeln.

Couscous vorsichtig mit einer Gabel auflockern. Die Gurkenscheiben in ein Sieb geben und kalt abspülen, dann gut abtropfen lassen. Gurken, Minze und die Hälfte der Pistazien zusammen mit der restlichen Vinaigrette vorsichtig unter den Couscous heben.

Couscous-Salat in der Mitte der Avocado-Spalten anrichten, mit den restlichen Pistazien und Minzeblättchen bestreuen. Neben den Salat etwas Joghurt geben.