Rotbarben-Filets auf Estragon-Sekt-Schaum

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Zutaten

0,5 Pfeffer
2 BRUEHE
3 EL Butter
1 Pr Eigelb
2 TL Estragonzweige, Blaettchen
12 kl Fischfond
2 Rotbarbenfilets
250 g Rote Bete, duenne Stifte
65 ml Sekt
65 ml Zimtpulver
100 ml Zitrone, Saft und Schale

Zubereitung

Rote Bete in 2/3 der Butter anduensten. Mit Salz, Pfeffer und etwasZitronensaft wuerzen. Bruehe angiessen und 10 min zugedeckt bissfestgaren.
Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronenschale, Sekt und Fondverruehren. Im heissen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Mischungheiss und dick ist. Nochmal abschmecken.
Fisch mit Zitronensaft betraeufeln, leicht wuerzen. In restlichemFett von jeder Seite 1-2 min duensten. Auf Sektschaum anrichten,Estragon und Kaviar darueberstreuen. Rote Bete dazu servieren.

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berezina

Themen

Filet, Fisch, Schaum