Zubereitung
1. Steinbuttfilet in 12 Medaillons teilen, salzen und mit Zitronensaft marinieren. Kühl stellen.
2. Den Spargel am unteren Ende schälen und in kochendem Salzwasser mit etwas Butter, Zitronensaft und Zucker bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
3. Für die Vinaigrette die Schalotte fein würfeln. Balsamessig, Honigessig, Consomme und die Schalottenwürfel zusammen mit dem flüssigen Lindenhonig und dem Portwein in eine Rührschüssel geben. Das Trüffelöl und Olivenöl mit einem Schneebesen kräftig unterrühren.
4. Die Kartoffeln und den Apfel schälen, fein reiben. Ei und Mehl dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.
5. Aus der Hälfte des Kartoffelteigs kleine Medaillons in Olivenöl braten, das Steinbuttfilet darauflegen und mit dem restlichen Kartoffelteig bedecken, wenden, die zweite Seite auch kurz anbraten. Im Ofen bei 180 Grad fünf Minuten backen.
6. Restliche Butter zerlassen. Den Spargel darin heiss werden lassen und mit der Vinaigrette ablöschen.
7. Spargel mit etwas Vinaigrette zusammen mit dem Steinbutt anrichten, mit Blüten und frischem Dill garnieren.
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