Zubereitung
Hallo. als Dank für die Hinweise zum Tacco-Mehl, hier ein hoffentlich noch nicht so bekanntes Rezept, abgekupfert aus der alten Time-Life-Serie Internationale Speisekarte es heisst auf deutsch: Puter in Pfefferschoten-Sauce mit Schokolade
Den Puter in eine schwere, feuerfeste 4-bis 5-l-Kasserolle legen, vollkommen mit kaltem Wasser bedecken und 1 Tl. Salz hinzufügen. Das Wasser über recht starker Hitze zum Kochen bringen, die Temperatur herunterschalten, die Kasserolle zudecken und 1 Stunde lang köcheln lassen. Danach müsste das Fleisch fast gar sein. Es wird im Topf beiseite gestellt.
Während der Kochzeit wird die Mole (Sauce) folgendermassen vorbereitet: Die 14 Chilies, wenn frisch, entkernen und kleinschneiden (falls es nur getrocknete gibt, diese zerbröseln) und in eine Schüssel geben, mit 1/2 l kochender Hühnerbrühe übergiessen und 30 Minuten stehen lassen. Die Mandeln im Mixer hacken oder durch eine Mandelmühle drehen, dann kommen ebenfalls in den Mixer: die eingeweichten Pfefferschoten mit Brühe, die Zwiebeln, Tomaten, Rosinen, 2 El. Sesamsamen, die Tortillastückchen, Knoblauch, Zimt, Nelken, Koriander, Anis, Salz und Pfeffer. Das alles im Mixer zu einem glatten Brei Pürieren. In einer schweren Pfanne von ca. 25 cm Durchmesser 30 g Schmalz über mittlerer Hitze auslassen. Das Püree hineingiessen und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten lang dünsten. Nun die kalte Hühnerbrühe und die Schokolade hinzugeben. Man lässt die Sauce ohne Deckel bei gelegentlichem Rühren kochen, bis sich die Schokolade aufgelöst hat, und nimmt dann die Pfanne vom Herd.
Die Puterteile werden aus der Kasserolle gehoben, zum Abtropfen auf Küchenkrepp (bzw. für unsere Ökofreunde auf ein wiederverwendbares Küchentuch) und tupft sie trocken. Man lässt die restlichen 60 g Schmalz in einer Schweren grossen Pfanne über mittlerer Hitze schmelzen, bis kurz vor den Rauchpunkt. Darin werden die Puterteile allseitig angebräunt. Dann das Fett abgiessen und die Sosse über das Fleisch schütten. Jedes Fleischstück muss gewälzt werden, damit es rundherum mit der Sauce bedeckt ist. Anschliessend die Pfanne zudecken und über schwacher Hitze etwa 30 Minuten lang schmoren lassen. Währenddessen den Puter gelegentlich mit der Sauce begiessen.
Zum Servieren werden die Fleischteile auf eine vorgewärmte Platte gelegt mit der Sosse übergossen und mit 2 El. Sesamsamen bestreut. In Mexiko wird für dieses Gericht statt Puter auch Hähnchen oder Schweinefleisch genommen.
Viel Spass beim Nachkochen, und passt mit den Chilies auf, ich kenne ja nicht die individuelle Schmerzgrenze der Leser hier, beim Verzehr von Pfefferschoten.
* Aus der alten Time-Life-Serie Internationale Speisekarte **
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