Meerfrüchtesalat an Safran-Zitronen-Sauce

Den Lauch rüsten. Rüebli, Schalotte und Knoblauch schälen. Alle Gemüse würfeln. In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die vorbereiteten Zutaten mit den Petersilienzweigen kurz andünsten. Weisswein und Fischfond dazugiessen und aufkochen. Mit Safran, Salz sowie Pfeffer würzen und auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten kochen lassen. Den Fond absieben und in die Pfanne zurückgeben.

Inzwischen die Miesmuscheln unter fliessendem Wasser mit einer Bürste säubern und entbarten. Die Tintenfische unter fliessendem Wasser gründlich waschen, das Innere entfernen und mit einem spitzen Messer die Tintensäcklein und den Kopf abschneiden. Die Tintenfische in Ringeschneiden. Die Coquilles Saint-Jacques kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Grosse Exemplare halbieren.

Zuerst die Tintenfische in den Safranfond geben und aufmittlerem Feuer etwa zehn Minuten kochen lassen. Dann die Hitze so klein wie möglich stellen und die restlichen Meerfrüchte beifügen. Zugedeckt vor dem Siedepunkt drei bis vier Minuten gar ziehen lassen. Alles mit einer Schaumkelle herausheben. Die Scampi aus der Schale brechen und den Darm entfernen. Die Muscheln aus den Schalenhälften lösen; geschlossene Exemplare wegwerfen, denn sie sind verdorben. Für die Sauce Zitronenschale und -saft mit dem Olivenöl verrühren. Den heissen Safransud löffelweise in die Sauce einrühren, so dass sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Meerfrüchte beifügen, sorgfältig mischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Den Schnittlauch fein schneiden und den Salat damit bestreuen.