Zubereitung
Für die Beize Apfelwein und Apfelessig zusammen mit den mit Lorbeerblatt und Nelken gespickten Schalotten in eine Schüssel geben. Das Fleisch darin zugedeckt 2 Tage kühl stellen (Kühlschrank).
Das Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp oder einem Küchenhandtuch gut abtrocknen. Die Beize aufkochen und den Schaum abschöpfen.
Das Fleisch zusammen mit den Knochen in heißem Butterfett scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl dunkelbraun rösten und mit der Beize ablöschen. Unter Rühren aufkochen lassen und zu dem Fleisch geben, ebenso das Gemüse (Knoblauchzehen, geputzter und in Ringe geschnittener Lauch und die gewürfelte Karotte). 2 Stunden köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Crème fraiche verfeinern. Das Fleisch aufschneiden und zusammen mit Kartoffelbrei oder Spätzli und der Sauce servieren.
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