Zubereitung
Frische Kastanien kreuzweise einritzen. Im Ofen bei 220 ºC rösten, bis die Schale aufspringt, abkühlen lassen und Schale und Filz entfernen.
Zwiebel, Sellerie und Karotte ganz fein würfeln.
Fleisch von Sehnen und Flachsen befreien und wenn nötig in mundgerechte Würfel schneiden.
Öl in einen Topf geben und erhiten. Die fein geschnittenen Gemüse mit anrösten, das Fleisch dazugeben und ebenfalls mit anrösten lassen.
Mit Weißwein und Port (nimmt die Säure vom Weißwein) ablöschen etwas einreduzieren lassen und den Fond darauf gießen. Lorbeer hinein geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Temperatur herunternehmen und zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
10 Minuten vor dem Garzeitende die Maronen hinzufügen.
Die Butter mit dem Mehl vermengen (Mehlbutter). Die Lorbeerblätter entfernen. Die Crème fraîche einrühren und mit Mehlbutter binden, bis die Sauce sämig ist. Evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu paßen besonders gut Schupfnudeln oder Spätzle
Wer möchte, kann auch noch einige Weintrauben halbiert vor dem Servieren darüber geben.
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