Zubereitung
Für die Füllung Reis in einem Sieb unter fliessendem Wasser gründlich waschen. In einen Topf geben, mit kochendem Wasser begiessen. Salzen. Einmal sprudelnd aufkochen, dann zugedeckt bei schwacher Hitze gar ziehen lassen (Bei Elektroherden reicht es, einen schweren Topf zu nehmen und nach dem Aufkochen einfach den Herd auf OFF zu schalten - natürlich bei geschlossenem Deckel; absolute Energieersparnis! CB). In einem anderen Topf Butter und sechs Esslöffel Wasser erhitzen. Spinat darin nach Vorschrift garen.
Brötchen mit Milch in eine kleine Schüssel geben. Petersilie unter fliessendem Wasser abspülen (aus Spar- und Ökogründen wird ein stehendes Gewässer ausreichend sein! CB). Rosinen in ein Sieb schütten. Mit kochendem Wasser überbrühen, abtropfen und auf Haushaltspapier trocknen lassen.
Gehacktes mit Salz, Pfeffer und Basilikum in eine grosse Schüssel geben. Petersilie unter fliessendem Wasser abspülen (s.o.). Mit Haushaltspapier trockentupfen und hacken. Über das Gehackte streuen. Dann das Eigelb zugeben.
Reis, Spinat, Brötchen und Rosinen auch reingeben und alles zu einem Teig kneten und abschmecken. Nachwürzen. Zugedeckt beiseite stellen.
Kalbsbrust unter fliessendem Wasser abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen. Vorsichtig die Rippen und eventuelle Knorpel auslösen und die Haut abtrennen. Mit einem scharfen, spitzen Messer eine Tasche in die Brust schneiden. Farce einfüllen. Öffnung mit Zahnstochern zustecken. Brust mit Salz und Pfeffer einreiben.
Öl in einem grossen Bräter erhitzen. Kalbsbrust darin 15 Minuten rundherum braun anbraten. Mit Weisswein ablöschen. Lorbeerblätter und Nelken reingeben. Zugedeckt zwei Stunden schmorten lassen. Ab und zu mit dem Bratenfond begiessen und heisse Fleischbrühe nachgiessen.
Kalbsbrust auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Zahnstocher entfernen. Warm stellen.
Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf giessen. Nun die Hälfte einkochen lassen. Abschmecken, mit Sahne verfeinern. Gesondert reichen.
Petersilie waschen, trockentupfen. Ananas auf einem Sieb abtropfen, Scheiben halbieren. Kalbsbrust in Scheiben schneiden. Mit Petersiliensträusschen und Ananas garniert servieren.
Für acht Personen, Kalorien pro Person: Etwa 620
Beilagen: Körnig gekochter Reis und Chicoreesalat oder Schlosskartoffeln und in Butter geschwenkte Prinzessbohnen
PS: Die Kalbsbrust kann auch kalt serviert werden. Dann reicht man dazu Quark mit Rosinen, der mit saurer Sahne verrührt wird.
Vorbereitung 30 Minuten Zubereitung 2 Stunden 30 Minuten **
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