Kalbsfilet im Blaetterteig, mit getrueffelten Milken

Fuer die Fuellung die Milken im Kalbsfond bei kleiner Hitze 20 Minutenziehen lassen, herausnehmen, abkuehlen und die einzelnen Stueckchenzwischen den Haeuten herauszupfen.
Den Trueffel mit einer Gabel zerdruecken, zusammen mit den Milken inButter kurz anduensten, mit Madeira abloeschen, mit Doppelrahmauffuellen und einkochen, bis die Milken von der Rahmsauce ueberzogensind. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Das Kalbsfilet in der Mitte der Laenge nach mit einem Schleifstahloder einem langen Messer durchbohren und die Milken hineinfuellen(mit Hilfe eines Holzloeffelstiels). Das Filet mit Salz und Pfefferwuerzen, in Bratbutter bei maessiger Hitze rundum hellbraun anbratenund abkuehlen lassen.
Die Spinatblaetter auf einem Kuechentuch lueckenlos auslegen, so dassdas Filet darin eingewickelt werden kann. Den Spinat mitKlarsichtfolie bedecken und mit einem Teigroller vorsichtigandruecken, dann die Folie wieder entfernen.
Fuer die zweite Fuellung Kalbfleisch, Cognac, Salz, Rahm und Pfeffer(alle gut gekuehlt) im Cutter zu einer homogenen Masse verarbeiten,in eine gekuehlte Schuessel umfuellen und den Kerbel, dieGemuesebrunoise sowie den Eischnee vorsichtig unterheben. Das Filetrundum damit bestreichen, auf den Spinat legen, mit Hilfe des Tuchseinrollen und fuer 30 Minuten kuehl stellen.
Zum Bestreichen Eigelb, Oel und eine Salz verruehren. Den Teig 2 mmduenn ausrollen, das Filet darin einpacken, die Teigraender mit derEigelbmischung bestreichen und andruecken. Das Ganze auf ein Blech mitBackpapier legen, mit Eigelb bestreichen, nach Belieben mit Teigrestendekorieren und mindestens 10 Minuten kuehl stellen. Danach im 200 Gradheissen Ofen auf der zweituntersten Rille in 20 bis 25 Minutengoldbraun backen. Den Ofen bei geoeffneter Tuer 5 Minuten abkuehlen,dann wieder schliessen und das Filet bei 80 Grad 40 bis 60 Minutenruhen lassen.
In Tranchen geschnitten mit Cumberland-Sauce servieren.