Zubereitung
Vorbereiten:
Die Knochen der Keulen ausloesen, ohne das Fleisch zu zerschneiden,damit spaeter die Fuellung ganz von Muskelfleisch umschlossen ist. DenHaxenknochen nicht ausloesen.
Das Fleisch fuer die Fuellung mit Salz, Pfeffer, Kerbel und Sherry wuerzen und fein puerieren. Die Fleischmasse durch ein feines Sieb streichen und den kalten Rahm darunterruehren.
Die Kaninchenkeulen innen mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit den zarten Spinatblaettern auslegen. Die Fleischmasse in die Keulen fuellen und die Gemuesestaebchen abwechselnd dekorativ hineinlegen.Die gefuellten Kaninchenkeulen mit einer Nadel und duenner Schnur gu tzunaehen. Die Keulen koennen einige Stunden vor dem Pochierenvorbereitet werden.
Zubereitung:
Den Gefluegelfonds aufkochen, dann die Kaninchenkeulen hineingebenund bei ca. 85 Grad 10 Minuten ziehen lassen. Die Keulen muessenvollstaendig von der Bruehe bedeckt sein. Nach den ersten paarMinuten den Schaum von der Oberflaeche abschoepfen, Pfeffer-,Koriander- und Pimentkoerner, den Thymian und das Salz beifuegen. Die Gemuese werden in demselben Fond gegart. Fuer die Karotten je nachDicke 12 bis 15 Minuten, fuer die Rueben ca. 10 Minuten, fuer denLauch ca. 8 Minuten und fuer die kleinen Broccolirosen ca. 3 Minuten Garzeit rechnen.
Die Keulen in zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit der kraeftigen Bruehe, den Gemuesen und mit Bouillonkartoffeln oder Reis servieren.
Die gefuellten Keulen eignen sich auch vorzueglich zum Braten.
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