Zubereitung
Das Weisskraut grob schneiden und die Hälfte des Krauts mit der Hälfte der Butter in einem zum Schmoren der Ochsenbrust ausreichend grossen Topf andünsten. Aus dem Topf nehmen, die restliche Butter mit dem Kraut hineingeben und ebenfalls andünsten.
Die Ochsenbrust auf das Kraut legen und mit dem zuerst angedünsteten Kraut bedecken, Lorbeerblätter und Bouquet garni zufügen. Wasser angiessen, bis zur Hälfte der Zutaten. Den Topf verschliessen und die Brust im 200 Grad heissen Ofen schmoren. Herausnehmen und zugedeckt im Kraut über Nacht auskühlen lassen.
In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen, die abgetrocknete, ungewürzte Brust (ohne Kraut) hineinlegen und auf der Hautseite anbraten. Das Fleisch umdrehen, alle Zwiebel rundum verteilen und im 200 Grad heissen Ofen eine gute Stunde schmoren und dabei alle 5 Minuten den Topf bewegen. Den Deckel abnehmen mit etwas Wasser aufgiessen und noch weitere 30 Minuten krusten lassen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Fleischfond mit Rotwein aufgiessen und köcheln lassen. Mit geeister Butter montieren und mit Creme fraiche abziehen.
Die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen, abgiessen und abschrecken. Den fetten Schinken oder Bauernspeck mit den Zwiebeln anbraten, die Bohnen mit dem Speck, Zwiebeln und Kräutern in Butter heiss schwenken und abschmecken.
Dazu schmecken mir Petersilienkartoffel.
Die Idee zum Rezept stammt von Eckart Witzigmann, die Zubereitung ist nach meiner Art.
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