Gratinierter Hummer

Elektroofen auf 200 Grad vorheizen. Einen grossen Topf mit reichlichSalzwasser zum Kochen bringen. Den Hummer kopfueber ins Wassertauchen, Topf mit Deckel verschliessen. Nach 15 Sekunden Hummerherausnehmen.
Hummer tranchieren. Die beiden Haelften mit Oel bepinseln, salzen undpfeffern. In einer offenen Form bei 200 Grad (Gas: Stude 3) 15Minuten mit den Scheren garen, dazwischen mit Oel bestreichen.
Die Schalotten schaelen, fein wuerfeln. Estragon abspuelen, hacken;die Haelfte mit Schalotten, zerstossenen Pfefferkoernern, Essig undWein aufkochen. Fluessigkeit etwa um die Haelfte einkoecheln lassen.
Sauce durch ein Sieb giessen. Eigelb mit warmen Wasser (1)verquirlen, im lauwarmen Wasserbad dickschaumig schlagen. Die Butterzerlassen, abschaeumen, unter staendigem Ruehren unter die Eicremelaufen lassen. Dann den Estragonsud tropfenweise unterruehren. Saucemit Salz und Cayenne abschmecken, die uebrigen Kraeuter untermischen.
Sauce mit Parmesan zu einer dicklichen Konsistenz verruehren. Auf dieHummerflaechen streichen. 5 Minuten im Ofen ueberbacken.
Hummer mit Zitrone servieren.