Tellersuelze mit Aal u. Zander, Dill-Baguette, Dillcreme

Im Sommer ist diese Suelze ein Hauptgericht, das Sie selbstverwoehnten Gaesten servieren koennen. Falls Sie die Suelze alsVorspeise reichen wollen, sollten Sie die (halben) Portionen inSchaelchen anrichten. Die Suelze ist uebrigens nicht fest, sondernnur leicht geliert.
Zubereitung:
1. 80g Moehren, Schalotten und Staudensellerie putzen und grobwuerfeln. Den Aal haeuten und filetieren. Kopf, Haut und Graeten ingrobe Stuecke schneiden. Zwei Essloeffel Oel in einem Topf erhitzen,die Gemuesewuerfel darin anschwitzen, ohne sie zu braeunen.Aalabschnitte, drei Lorbeerblaetter, Wacholderbeeren undPfefferkoerner zugeben, kurz mitduensten, mit Weisswein abloeschen,aufkochen und fuenf Minuten einkochen lassen. Vom Herd nehmen undetwas abkuehlen lassen.
2. Inzwischen den Fischfond zum Klaeren mit 500ml Wasser, dem Eiweiss,einer Prise Salz und den Eiswuerfeln gut vermischen. Diesen Klaersatzzu den mit Wein gekochten Aal- und Gemueseabschnitten giessen und beimittlerer Hitze heiss werden lassen. Dabei mit einem Holzloeffelvorsichtig am Topfboden entlangschaben, damit das Eiweiss nichtansetzt. Den Fond eine Minute sprudelnd kochen lassen, dabei nichtmehr umruehren, dann vom Herd nehmen und noch 20 Minuten ziehenlassen.
3. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die restlichenMoehren schaelen und fein wuerfeln. Moehren und Erbsen nacheinander inSalzwasser 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
4. Den Fond mit der Schoepfkelle vorsichtig durch ein Mulltuchgiessen, mit Salz und 1 Essloeffel Zitronensaft abschmecken. 600 mldavon abmessen, die eingeweichte Gelatine darin aufloesen,Moehrenwuerfel und Erbsen zugeben, kalt stellen, bis der Fond leichtzu gelieren beginnt.
5. Die Dillzweige von den Stielen zupfen und beiseite stellen. Denrestlichen Aalfond mit den restlichen Lorbeerblaettern und denDillstielen aufkochen. Das Zanderfilet in 12 gleichgrosse Stuecketeilen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Zanderstuecke auf derHautseite im restlichen Oel eine Minute anbraten, wenden, mit demheissen Fond uebergiessen und bei milder Hitze 5-6 Minuten ziehenlassen. Herausnehmen, abtropfen und abkuehlen lassen und mit denAalfilets auf vier vorgekuehlte Teller verteilen. Den leichtgelierten Aalfond darauf verteilen, mit ein paar Dillzweigengarnieren.
6. Die restlichen Dillzweige hacken. Die Creme fraiche mit Salz,Pfeffer, dem restlichen Zitronensaft und einem Essloeffel Dillverruehren.
7. Die Baguettescheiben in der Butter von beiden Seiten goldbraunbraten. Zum Schluss den feingehackten Knoblauch und zwei Essloeffelgehackten Dill zugeben und kurz mitbraten. Suelze mit Dillcreme undBaguette servieren.
TIP: Wenn Sie zwei Gewuerzgurken in feine Wuerfel schneiden und unterdie Suelze mischen, bekommt sie eine angenehm saeuerliche Note.