Fleischvariationen mit Spargel

Den gewaschenen Spargel von den Köpfen zum Ende hin schälen. Die Enden etwa 1 cm breit abschneiden. Wasser mit Zucker und einem Tl. Butter in einen Topf mit Siebeinsatz geben. Den Spargel einlegen, salzen und in ca. 20 Minuten knackig garen. Die Fleischstücke mit Haushaltspapier abtupfen, Schweine- und Kalbsfiletstücke mit dem Handballen etwas flach klopfen, Putensteaks halbieren. Das Fleisch mit Pfeffer übermahlen, den Pfeffer leicht einmassieren. 20 g Butter zusammen mit dem Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Zuerst die Schweinefiletstücke einlegen, dann das Kalbfleisch und zum Schluss die Putensteaks. Das Fleisch beidseitig zart bräunen, das dauert beim Schweinefilet etwa 8, beim Kalb 7 und beim Putensteak etwa 5 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, salzen und warm stellen. Spargel aus dem Topf heben, abtropfen lassen und ebenfalls warm stellen. Das Fett aus der Pfanne abgiessen und den Bratensatz mit Spargelwasser, Wein und Sahne ablöschen. Bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Kerbel abspülen, trockentupfen und fein hacken. Die Sauce durch ein Sieb giessen und mit verquirltem Eigelb legieren. Neben dem Herd die restliche, gut gekühlte Butter in Flöckchen in die Sauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kerbel mischen und zum Spargel reichen.
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