Zubereitung
Gelatineblätter (1) in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren (1) und Zucker (1) fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine ausdrücken, in lauwarmem Himbeergeist auflösen, schnell ins Püree rühren, 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.
Eine Kuppelform (1 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Von zwei Dritteln der Zitronen die Schale abreiben und insgesamt 12 EL Saft (bei einer Zubereitung mit 3 Zitronen) auspressen. Gelatine (2) einweichen.
Zitronensaft und -schale, restlichen Zucker und Eigelb (1) über heissem Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken, unter Rühren darin auflösen und fast ganz abkühlen lassen. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben.
Himbeerpüree durchrühren. Zuerst etwas Parfaitmasse, dann etwas Himbeerpüree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen so dass 4 Parfait- und 3 Püreeschichten entstehen. Das Parfait über Nacht gefrieren lassen.
20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stürzen, nach dem Antauen mit der Folie abheben.
Eigelb (2) mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark über dem heissen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen.
Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon anrichten.
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