Badisches Schäufele mit Kartoffel-Guggumre-Salat

Das Schäufele in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und bei milder Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen. Dabei öfters mit der Schaumkelle abschäumen. Die Gemüsezwiebel pellen, grob würfeln und nach 20 Minuten mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Das Schäufele nach Ende der Garzeit vom Herd nehmen und noch 15 Minuten im Kochsud liegen lassen. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, leicht abkühlen lassen, dann pellen. Die Gurke schälen und in feine Scheiben hobeln, leicht salzen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Für die Vinaigrette Senf, Salz, Pfeffer und Zucker mit dem Essig verrühren. Mit dem Öl und 150 ml (bezogen auf 4 Portionen) vom heissen Schäufele-Sud verrühren. Die Kartoffeln in dünnen Scheiben direkt in die heisse Vinaigrette schneiden. Schüssel mit Klarsichtfolie fest abdecken, durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln putzen und das Weisse und das Hellgrüne in feine Scheiben schneiden. Die Brunnenkresse putzen, die Blätter von den Stielen zupfen. Dill fein schneiden, Sauerampferblätter in Streifen schneiden. Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln und Kräuter behutsam unter den Kartoffelsalat mischen, nachwürzen. Das Schäufele aus dem Sud nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Zum Servieren den Kartoffelsalat auf Teller verteilen, die Schäufele-Scheiben dazulegen und mit etwas Kochsud beträufeln.