Tafelspitz-Salat mit roter Beete

Am Vortag 2/3 Suppengrün putzen und waschen, mit dem Tafelspitz in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei milder Hitze ca. 2 1/2 Stunden garen, evt. verdampfte Flüssigkeit nachgiessen, damit das Fleisch immer bedeckt ist. Über Nacht in der Brühe auskühlen lassen. Am nächsten Tag Senf, Essig, Sonnenblumenöl, Tafelspitzbrühe, Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Die roten Beten waschen, putzen und auf einem Gemüsehobel in möglichst dünne Scheiben hobeln. Mit der Hälfte der Vinaigrette mischen und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten dünsten. Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten. Mit Kürbiskernöl und den roten Beten mischen und kühl stellen. Tafelspitz in möglichst dünne Scheiben schneiden. Restliches Suppengrün waschen, putzen, sehr fein würfeln und darüber verteilen. Ales mit der restlichen Vinaigrette bedecken und ca. eine Stunde durchziehen lassen. Endiviensalat putzen, in mundgerechte Stücke teilen, waschen und trockenschleudern. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Meerrettich waschen und schälen. Zum Servieren die roten Beten mit den Endivienblättern locker anrichten, die Tafelspitzscheiben mit der Vinaigrette darauf verteilen, mit Schnittlauch bestreuen, den Meerrettich fein darüberraspeln.