Gänsebrust in Rotwein mit Birnen

Fleisch kalt abbrausen und trocken tupfen, Suppengemüse waschen, putzen und grob würfeln, die Zwiebel abziehen, fein hacken.

Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen.

Gänsebrust in einem Bräter auf dem Herd mit der Hautseite nach unten gut anbraten, dann im ausgelassenen Fett rundum kurz anbraten, aus dem Bräter nehmen, salzen, pfeffern.

Im Gänsefett Zwiebel und Suppengemüse sehr kräftig dunkel anrösten. Fleisch zum Gemüse geben, Wein und Geflügelbrühe angießen, Thymian zugeben und im Ofen (Gas: Stufe 3) 20 - 25 Minuten braten (Hautseite nach oben).

Gekochte Kartoffeln pellen, sofort durch die Presse drücken. Mit Mehl, Ei, Salz und Petersilie verkneten. Aus dem Teig eine Rolle (5 cm Durchmesser) formen, mit einem bemehlten Messer in fingerdicke Scheiben schneiden.

Wirsing putzen, Strunk und dicke Blattrippen entfernen. Wirsing waschen und in feine Streifen schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken. In der Butter bissfest dünsten, salzen, pfeffern und mit geriebener Muskatnuss würzen.

Birnen schälen (Stiel dran lassen), halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Schalotten abziehen. Rotweinessig mit Zucker und Nelkenpulver etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann Schalotten, Birnen und Sultaninen zufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelplätzchen im Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.

Gänsebrust aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Soße durch ein Sieb geben, Soße mit einer Schöpfkelle entfetten, noch etwas einköcheln lassen, mit angerührter Speisestärke binden, dann abschmecken. Die Gänsebrust schräg in Streifen schneiden, mit Soße, Kartoffelplätzchen, Wirsing-Gemüse und Rotwein-Birnen servieren.

Getränk: kräftiger Rotwein, etwa Chianti

erfasst: Sabine Becker, 23. April 1997