Risotto-Grundrezept

Für 4 Personen als Hauptgericht oder Für 6 Personen als Vorspeise.
1. Den Fond erhitzen und am Sieden halten. Die Zwiebel pellen, sehr fein hacken. Das Olivenöl in einem grossen Topf (drei Liter) mit schwerem Boden erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben und rühren, bis er glasig aussieht und ganz leicht angeröstet ist. Die Hitze nun etwas höher stellen.
2. Etwa 125 ml siedendheissen Fond angiessen. Unter ständigem Weiterrühren kochen, bis der Reis den Fond ganz aufgesogen hat. Wieder 125 ml heissen Fond zugiessen und unter geduldigem Rühren kochen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist. So lange wiederholen (dauert etwa 30 Minuten), bis der Reis cremig und weich, jedoch nicht zu Mus verkocht ist. Er muss noch körnig sein.
3. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter sowie den geriebenen Parmesan unter kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen. Dabei muss man, sagt Herr Cipriani aus Venedig, so richtig ins Schwitzen kommen, weil man heftig rühren muss. Der Grund dafür: Die Reisstärke ist beim Kochen auf den Topfboden gesunken und soll jetzt durch das Rühren wieder unter alle Reiskörner gemengt werden. Das sollte etwa zwei Minuten dauern. Eventuell noch einige Löffel Fond oder Wasser zugeben.
4. Bei Herrn Cipriani heisst das: Der Risotto muss ¯all'onda® sein, das heisst, flüssig wie eine Welle. Das zu erzielen, ohne dass der Reis zu Mus wird, ist die hohe Kunst des Risottokochens.
5. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Für Parmesan-Süchtige kann noch mehr geriebener Käse bei Tisch bereitgehalten werden.
Tip: Für Risotto ist der richtige Topf sehr wichtig. In Töpfen aus reinem Edelstahl oder mit dünnem Boden brennt der Reis leicht an. Ideale Töpfe: aussen Aluminium oder Kupfer innen Edelstahl.
* Quelle: Kochen mit Biolek, Stern 25 / 95
Erfasser:
Datum: 25.09.1995