In Wein gedünstete Schollen mit Gemüseperlen

1. Das Gemüse schälen und mit dem Kugelausstecher so viele Kugeln wie möglich ausstechen. In einem Topf mit Siebeinsatz 150 ml Wasser, 50 ml Wein, Thymian, Salbei und 1/2 Tl. Salz zum Kochen bringen. Gemüse in den Siebeinsatz legen und darüber setzen. Bei guter Mittelhitze 10 Minuten in Dampf garen.
2. Elektro-Ofen auf 175 Grad vorheizen. Die Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel fein würfeln und in ein Schüsselchen geben, die andere in Ringe schneiden. Die frischen Kräuter abspülen, die Hälfte Petersilie und Dill, den gesamten Estragon fein hacken und unter die gehackten Zwiebeln mischen.
3. Die Schollen abspülen und abtrocknen, die weissen Seiten kreuzförmig einschneiden. Fischfleisch von der Mitte des Kreuzes aus entlang der Gräten vorsichtig lösen, so dass Taschen entstehen. Die Fische leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.
4. Die Zwiebelringe, restliche Petersilie und Dill auf dem Bratenblech des Backofens verteilen, 1 Tl. Salz und Pfefferkörner darüber streuen. Übrigen Wein und Fischfond zugiessen. Schollen mit der Öffnung nach oben auf das Blech legen. Die Zwiebel-Kräuter-Mischung in die Taschen füllen. Auf jede ein Scheibchen Kräuterbutter legen.
5. Das Blech mit Alufolie abdecken, die Ränder festdrücken und das Blech auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Die Fische in 8-10 Minuten garen (Gas: Stufe 2). In der Zwischenzeit Butter in einer Kasserolle erhitzen, das Mehl unterrühren und kurz anschwitzen. 200 ml von der Flüssigkeit aus dem Gemüsetopf mit dem Schneebesen unterrühren, aufkochen lassen. Die Sahne unterrühren und die Sauce mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Schnittlauch abspülen und anschliessend in Röllchen schneiden.
6. Die fertig gegarten Schollen vorsichtig aus dem Sud heben, dabei kurz abtropfen lassen. Auf vorgewärmte Teller legen, die Gemüsekugeln daneben anrichten, Sauce angiessen, Gemüse mit Schnittlauch bestreuen und die Schollen servieren.
Dazu schmecken kleine Butterkartoffeln oder Reis. Wählen Sie als Getränk einen trockenen italienischen Weisswein, zum Beispiel einen Verdicchio aus der Provinz Marken.
* Quelle: Die 50 besten Fisch-Rezepte, meine Familie und ich, 4/95
Erfasser:
Datum: 11.09.1995