Mangold-Rotbarsch-Röllchen

1. 12 grosse, einwandfreie Mangoldblätter abtrennen und waschen. Das Wasser abschütteln, die weissen Stiele ab- sowie die dicken Rippen flachschneiden. Die Zitrone waschen und in dünne Scheiben schneiden, mit 3/4 l Wasser in einen grossen Topf geben.
2. Rotbarschfilets abspülen, trockentupfen und in 12 Stücke teilen. Mit Salz und Zitronenpfeffer kräftig würzen. Je ein Fischstück in ein Mangoldblatt wickeln, dabei die Seiten einschlagen, so dass kleine Röllchen entstehen. Mit der Nahtstelle nach unten in den Siebeinsatz über das Zitronenwasser setzen und 10 Minuten bei guter Mittelhitze dämpfen.
3. In der Zwischenzeit den Elektroofen auf 75 Grad vorheizen. Die Butter schmelzen. Mangoldröllchen auf eine Servierplatte legen, mit der Butter beträufeln und zum Warmhalten in den Backofen stellen (Gas: Stufe 1). Die Dämpfflüssigkeit beiseite stellen.
4. Für die Sauce die Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln und dicke dunkelgrüne Röhren abschneiden und die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, pellen, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und das Fruchtfleisch in Würfelchen schneiden. Butter in einer hohen Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Mit Zitronensaft und 300 ml Dämpfflüssigkeit ablöschen und bei hoher Hitze etwas einkochenlassen.
5. In der Zwischenzeit die Zitronenschale abwaschen und in feine Julienne-Streifchen schneiden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und die Creme double und die Tomatenwürfelchen unterrühren. Mit Zitronenstreifchen garniert zu den Mangoldröllchen servieren.
Dazu passen in Butter geschwenkte Spätzle und als Getränk ein Edelzwicker aus dem Elsass.