Zubereitung
Blätterteig auftauen.
Vom Wirsing 2-3 gr. Blätter abnehmen und in leicht gesalzenem Wasser 3-4 Min. vorgaren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Schweinefilet kurz kalt abspülen und trockentupfen. Butterschmalz erhitzen und das Filet ringsum darin anbraten. Filet herausnehmen und abkühlen lassen. Bratensatz mit Weinbrand ablöschen. Brühe und Sahne zugeben und etwas einkochen lassen. Beiseite stellen.
Für die Füllung Weissbrot leicht zerkrümeln. Mit Salbei, Eigelb, Senf und Parmesan mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schweinefilet längs einmal durchschneiden. Die Füllung auf die eine Hälfte streichen und die zweite daraufsetzen. Das Filet fest mit Schinkenscheiben umwickeln. Aus den Wirsingblättern die dicken Rippen herausschneiden und ebenfalls um das Filet wickeln.
Die Blätterteigplatten übereinander legen und auf einer leicht bemehlten Fläche so gross ausrollen, um das Filet darin einzuwickeln. Filet auf Blätterteig setzen. Fleisch darin einschlagen, dabei die Kanten mit Eiweiss bestreichen und gut andrücken. Mit der Teigkante nach unten auf ein mit kaltem abgespültes Backblech setzen. Den Teig gleichmässig mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Im vorgeheitzten Backofen (E-Herd: 225Grad / Gas: Stufe 4) 15 -- 20 Minuten braten.
In der Zwischenzeit restlichen Wirsing waschen und in Streifen schneiden. Dann Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Wirsing tropfnass zufügen und zugedeckt 15 -- 20 Minuten dünsten. Creme double unterrühren und den Wirsing mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Filet vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
Sosse erwärmen und abschmecken. Filet aufschneiden und auf Tellern mit Sosse und Wirsing anrichten.
Dazu schmecken sehr gut Kartoffelbällchen.
Erfasser: Lothar
Datum: 13.01.1993
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