Lachsragout mit Kohlrabi an Schnittlauchsauce

Eventuelle Fettstellen vom Lachs wegschneiden, Gräten vollständig entfernen und Lachs in Würfel von ca. 2X2 cm schneiden.
Kohlrabi zurüsten und die Herzblättchen zum Bestreuen auslösen. Das Gemüse in kleine Würfel von ca. 1X1 cm schneiden, kurz in kochendem Salzwasser auf den Punkt blanchieren und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Weisswein und Bouillon (oder Fischfond) in einer Sauteuse auf grossem Feuer um mindestens die Hälfte reduzieren, Rahm zufügen, Sauteuse vom Herd ziehen und die Sauce vorsichtig mit Salz, einem Hauch Cayenne und einer Spur Curry würzen.
Schnittlauchröllchen zufügen und im Mixer oder mit dem Handmixer fein pürieren und durch ein feines Drahtsieb zurück in die Sauteuse passieren.
Lachswürfel vorsichtig mit Salz und wenig weissem Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer beschichteten Bratpfanne im mässig heissem Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz sautieren, dann auf heisse Teller verteilen. Butter in die Bratpfanne geben und die Kohlrabiwürfel bei grosser Hitze goldgelb braten und zu den Lachwürfeln geben.
Die Schnittlauchsauce zur sämigen Konsistenz kochen, das Gericht damit überziehen und abschliessend mit den Herzblättchen bestreuen.
PS Gebratenes Gemüse entwickelt ein völlig neues Geschmackserlebnis, das Sie sich nicht entgehen lassen sollten, besonders im Zusammenhang mit dem feinen Lachs ergibt das ein köstliches Gericht. Nur sollte der Lachs niemals zu starker Hitze ausgesetzt und nie zu lange gebraten (oder pochiert) werden, weil nämlich sein Fleisch sehr schnell trocken wird.
* Aus Elfie Casty: Mit einer Prise Leidenschaft, Heyne Verlag
Erfasser: Barbara
Datum: 13.01.1993