Kaninchenragout in Rotwein mit Backpflaumen (Bretagne)

Das Kaninchen in Stücke schneiden. Über Nacht in Milch einlegen.
Am nächsten Tag trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Backpflaumen in der Hälfte vom Cognac einlegen.
Das Öl erhitzen, Butter und Speck zugeben und anbraten. Die Speckwürfel mit einer Schaumlöffel herausnehmen. Die Kaninchenstücke von allen Seiten gut anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben, Thymianblätter von den Stielen streifen und zufügen. Zwei bis drei Minuten unter Rühren weiterbraten. Mit dem restlichen Cognac übergiessen und flambieren. Speck wieder zugeben, mit Rotwein ablöschen und zugedeckt etwa eine Stunde köcheln lassen.
Die Karotten zugeben und weitere 20 Minuten garen. Kaninchenteile herausnehmen und warm stellen. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Dann die Einweichbrühe samt Backpflaumen zugiessen. Doppelrahm mit Mehl verrühren, hineingeben und noch fünf Minuten köcheln lassen.
Die Kaninchenteile wieder in die Sauce tun und servieren.