Wildschweinsschnitten

Vom Wildschweinskarree werden Haut und Fett abgeschnitten, die Knochen ausgelöst und Schnitzel geschnitten, die man spickt, salzt, mit einer Seite in Mehl taucht und aus heißem Fett rasch brät. Desgleichen werden vom Hirschfilet Schnitzel geschnitten, gespickt, gesalzen und ebenso wie die Wildschweinschnitzel gebraten. Das Fett wird dann abgegossen und mit Wasser oder Knochensud ein Saft gemacht, den man nachher zum Aufgießen verwendet. Zu dem abgegossenem Fett gibt man noch etwas Fett, lässt darin die Knochen und Fleischabfälle, hierauf das blättrig geschnittene Wurzelwerk und zuletzt blättrig geschnittene Zwiebel gelbrösten. Hierauf gibt man einen Würfel Zucker hinein, stäubt mit Mehl, gibt nach dessen Anrösten die Gewürze hinein, gießt mit Wasser oder Knochensud auf, gibt Rotwein, Ribiselsulz oder Preiselbeersaft dazu und lässt die Sauce gut verkochen. Danach wird sie passiert, Rahm und Zitronensaft werden dazugemengt, die Schnitzel hineingegeben und weichgedünstet. In die Sauce werden würfelig geschnittene, in Butter gedünstete Champignons, überbrühtes, abgebratenes, in Würfel geschnittenes Bries und ebensolche Gänseleber gemengt. Die Schnitzel werden auf einer Schüssel angerichtet, der Saft darübergegossen und mit gestürzten Spaghetti (Spaghetti-Timbales) umlegt.