Wildschweinhaschee mit Pilzen

Am besten eignen sich Blatt, Rippenstück, Bauch und Keule vom Überläufer. Das Fleisch auslösen, gründlich säubern, die zu fetten Teile, Sehnen und Schwarte entfernen und in Stücke von ca. 50 g schneiden. Mehrmals gründlich waschen, abbrühen und abtropfen lassen. In ein Email- oder Porzellangefäss legen, mit Pfeffer, ein wenig Thymian, 1-2 Lorbeerblättern und 1 zerdrückten Knoblauchzehe würzen, Cognac dazugießen, mit je 0,05 l Weinessig und Öl beträufeln, gut vermischen und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Von Zeit zu Zeit das Fleisch in der Beize wenden. Aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. 100 g Fett erhitzen, darin den in Würfel geschnittenen Speck glasig braten, herausnehmen und beiseite stellen. Im selben Fett die in größere Stücke geschnittenen Pilze (es gehen auch getrocknete und vorher in Wasser eingeweichte) rösten und an den Speck geben. Danach die Perlzwiebeln rösten, wenn sie fast weich sind, herausnehmen und ebenfalls an den Speck geben. Das Fleisch salzen und im restlichen Fett bei starker Hitze bräunen, danach in einen anderen Topf legen. In dem Fett 2 Tl. Mehl rösten, eine feinge- schnittene Zwiebel und das in Scheiben geschnittene Suppengrün dazugeben und zusammen etwas länger rösten. Danach mit einem El. Tomatenmark rasch vermischen, mit dem Rotwein und der Fleischbrühe auffüllen, glattrühren und aufkochen lassen. Salzen, den Beizsud mit den Gewürzen, die Spanische Sauce und das Fleisch dazugeben, aufkochen lassen und bei mäßiger Hitze schmoren, bis das Fleisch weich wird und die Sauce zu mitteldicker Konsistenz einkocht. Während des Schmorens 2 El. Johannisbeerkonfitüre hinzufügen. Sobald das Fleisch fast gar ist, in einen anderen Topf legen, die Sauce durch ein feines Sieb darüberseien, das Pilz- Zwiebelgemisch und zugedeckt in einigen Minuten fertigkochen. Inzwischen in heißem Fett Semmelcroutons goldgelb rösten und bis zum Anrichten warmhalten. Vor dem Servieren vom Fleisch das überschüssige Fett abschöpfen, nach Bedarf salzen, würzen, mit den Butterflocken verrühren. Das Fleisch in eine vorgewärmte feuerfeste Schüssel legen, zugedeckt aufkochen lassen, mit ein wenig gehackter Petersilie bestreuen, und sofort servieren. Gesondert die Semmelcroutons reichen.