Rillettes de porc

Rippen. Knochen, Schwarte von der Schweinebrust entfernen. Fleisch auf alle Seiten mit gestoßenem Meersalz einreiben, das mit je 1 Prise der o.a. pulverisierten Kräuter + Gewürze vermischt wurde. In ein Tuch wickeln und 2 Stunden ziehen lassen. Dann in Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. 75 g Flomen schmelzen lassen, Fleischstücke darin ganz langsam von allen Seiten anbraten. Darauf achten, dass sie wirklich gleichmäßig braten und dass man ein klares, weißes Schmalz bekommt. Mit einem Schaumlöffel die zu goldgelben Grieben gewordenen Speck- und Fleischwürfel herausholen. Schmalz abgießen. Grieben hacken oder durch den Fleischwolf drehen. In die Kasserolle zurückgeben, 1 Glas Wasser dazugießen. Bei sehr milder Hitze 7-8 Stunden ganz langsam garen, dabei immer wieder umrühren und das verdunstende Wasser stetig ersetzen. Am Schluß soll alle Feuchtigkeit verdunstet sein. Vom Feuer nehmen und mit Paprika würzen. Das vorher abgegossene Schmalz wieder hinzugeben; unter häufigem Umrühren abkühlen lassen. In ca. 1/2 l fassende Steinguttöpfe füllen, dabei fest andrücken, um Lufttaschen zu vermeiden. Mit etwa 1 cm weiterem Schweineschmalz abdecken. Zum längeren Aufbewahren Töpfe jeweils noch ca. 25 min in kochendes Wasserbad stellen. Bocuse empfiehlt für Gänserillette die gleiche Zubereitungsweise.
:Stichworte : Fleisch, Schwein :Notizen (*) : : : Aus: Paul Bocuse, die Neue Küche, Econ Verlag 1977 :Notizen (**) : : : Gepostet von: Diedrich Ehlerding