Rehrücken am Stück gebraten mit Pfifferlingen und Spätzle

Den ganzen Rehrücken von Sehnen und der Haut befreien. In der Mitte durchschneiden und das dickere Stück in der Pfanne von beiden Seiten im Öl anbraten. In einen Bräter geben und 15 bis 20 Minuten bei 220 GradC im Backofen fertiggaren.
Vom restlichen Rehrücken die Knochen auslösen. Kleinhacken und mit den Sehnen, den Hautteilen in einer Pfanne dunkelbraun rösten. Das Gemüse dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und in einen ca. 5l fassenden Topf geben, mit Wasser auffüllen. Thymian und Rosmarin dazugeben. Den Bei schwacher Hitze 5-6 Stunden köcheln lassen. Abpassieren und auf einen halben Liter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Fertig ist die Sauce.
Die Pfifferlinge sorgfältig putzen, nicht waschen (!). Die Schalotten schälen und in feinste Würfel schneiden. Butter in einem Topf zergehen lassen, die Schalotten anschwitzen und die Pfifferlinge dazugeben 20 Minuten lang auf kleinster Flamme dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie dazugeben.
Spätzle:
Die Eier aufschlagen, mit Salz und Öl verrühren und ca. 15 Minuten stehen lassen (die Farbe wird dadurch intensiver!). Jetzt das Mehl langsam hineinrühren und mit der Handfläche solange von der Mitte der Schüssel zum Rand schlagen, bis sich kleine Blasen bilden. Von einem kleinen Brett den Teig ins kochende Salzwasser streifen, einmal aufkochen lassen und kurz in kaltem Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen, in einer Pfanne mit schäumender Butter mehrmals schwenken. Rehrücken nach ca. 20 Minuten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, dekorativ anrichten. Spätzle und Pfifferlinge sowie die Sauce dazugeben und servieren.