Steckbrief: Speiseöle und Fette I

Fett verleiht den Speisen Geschmack und Geschmeidigkeit. Fett erschliesst Aromen und lebenswichtige Nährstoffe. Heiss soll das Fett für Steaks sein, zartschmelzend für den Fisch.
Seine Bedeutung für die Ernährung der Menschen ist eigentlich lange bekannt. Bereits in früheren Zeiten wurden Öle zum konservieren benutzt. Und es gab damals schon verschiedene Sorten. Die alten Ägypter pressten ihr Öl aus Rettich, die Hethiter aus Mandeln. In den Regionen der östlichen Mittelmeeres war Olivenöl gebräuchlich im Mittleren Osten Mohn- und Sesamöl. Die ölhaltige Sonnenblume, zuerst von Indianern Nordamerikas kultiviert, brachten im 16. Jahrhundert die Spanier nach Europa.
Fett war früher auch gleichbedeutend mit Wohlstand und Wohlbefinden. Wer rund war galt als reich. Jeder sollte sehen, was man hatte. Deshalb wurde kräftig und fett gegessen. Und auf einer guten Suppe mussten schon darum die besagten hundert Fettaugen schwimmen.
Einfach nur fett kocht und isst man heute längst nicht mehr. Die kulinarische Bedeutung der Fette und Öle ist jedoch gestiegen. Neben der Vielfalt reiner Pflanzenöle stellt die neue deutsche Küche Butter in den Vordergrund.
:Herstellung Fette bilden sich in Pflanzen und Tieren. Sie bestehen hauptsächlich aus Glyzerin und verschiedenen Fettsäuren. Durch Pressen oder Extrahieren der sogenannten Fruchtöle werden die Pflanzlichen Fette und Öle gewonnen. Ihre Fruchtteile oder Samen werden gereinigt, zerkleinert und dann ausgepresst. Geschieht dies ohne Erhitzung, ist das Ergebnis das *kaltgepresste* oder *kaltgschlagene* Öl. Es ist besonders fruchtig, hat ein natürliches Aroma und ausgeprägten Eigengeschmack.
Öle, die haltbar gemacht werden sollen, werden raffiniert, trübe Bestandteil sowie störende Geruchs- und Aromastoffe durch Druck und Hitze entfernt. Sie haben einen neutralen Geschmack. Streichfähige und feste Fette entstehen durch das *Härten* von Ölen nach unterschiedlichen Verfahren.
* Quelle: Nach Zabert Sandmann Essen wie Gott in Deutschland erfasst Ilka Spiess ** Gepostet von Ilka Spiess
Erfasser: Ilka
Datum: 04.06.1996