Rumpsteaks vom Pferde mit Burgunderschaum

Für den Burgunderschaum die Schalotten abziehen, in Würfel schneiden, mit dem Rotwein in einen Topf geben, zum Kochen bringen und so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Etwas abkühlen lassen. Eigelb unterrühren, Kräuter dazugeben, Butter in Flöckchen hinzugeben und unterschlagen. Sahne vorsichtig unterheben und den Burgunderschaum mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Von den Rumpsteaks die Sehnen (Fett) an den Rändern etwas einschneiden. Das Öl erhitzen, das Fleisch hineinlegen. Nachdem die untere Seite gebräunt ist, das Fleisch wenden und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Fleischscheiben mehrmals mit dem Bratfett übergiessen, damit sie saftig bleiben. Die Fleischscheiben in eine gefettete Auflaufform legen und den Burgunderschaum gleichmässig auf die Rumpsteaks verteilen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und kurz überbacken.
* Quelle: Erfasst (23.03.96) von Gisela Fetzer
Erfasser: Ulli
Datum: 03.05.1996