Rotkohl

Als klassische Beilage zu Festessen hat Rotkohl in diesen Wochen Hochsaison. Ob Gans, Ente, Puter, Schwein oder Wild, das in seinem satten Rot optisch attraktive, fein-säuerliche Gemüse ist der Favorit.
Beliebte Zutaten zum Rotkohl sind Essig, Zitrone, Äpfel, Zwiebeln, Maronen, Preiselbeeren, Backpflaumen. Mit Kümmel gewürzt wird Rotkohl, Rotkraut, Blaukraut, Roter Kappos oder Rotkabis auch für den empfindlichen Magen leicht bekömmlich.
Anbau: Ursprüngliche Heimat sind die mitteländischen Küstengebiete und Kleinasien, Hauptanbaugebiete heute Mittel- und Nordeuropa. In Deutschland, das die einheimische Nachfrage weitgehend aus eigener Erzeugung deckt, wird Rotkohl vor allem in Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Baden-Württenberg und Bayern kultiviert.
Pflanze Vom Weißkohl, mit dem er die meisten Gemeinsamkeiten hat, unterscheidet sich Rotkohl wesentlich in Größe und Farbe. Die Köpfe sind kleiner (500 bis 2000 g), sehr fest, die Blätter lila- violett, mehr oder weniger bewachst, sie liegen dicht auf- bzw. aneinander. Die Farbe beruht auf dem hohen Anteil von Anthocyan, einem Farbstoff, der unter Einwirkung von Säuren von Lila in Rot umschlägt.
Sorten: Je nach Erntezeit unterscheidet das Bundessortenamt drei Gruppen: Frührotkohl macht nur 10 Prozent der Erntemengen aus, 30 Pozent bringt der Herbst- und 60 Prozent der Dauerrotkohl. Auf dem Markt wird das Gemüse ganzjährig gehandelt. Zwar ist es nach wie vor ein Wintergemüse, Dauersorten bleiben jedoch in Mieten und Kühlhäusern über Monate frisch und können bis in das späte Frühjahr verkauft werden, Wenig später sind schon die Frühsorten erntereif.
Zubereitung: Meist als Gemüse gekocht, gedünstet, geschmort, aber auch als Salat oder Teil an gemischtem Salat, Große Blätter eignen sich (wie Weißkohl) zur Zubereitung von Krautwickeln mit Hackfüllung. Die Industrie verarbeitet Rotkohl zu Fertiggerichten, Naß- und Sauerkonserven, zu Tiefkühlkost und Säften.