Rinderfilet in Weisswein mit Gemüseterrine und Weinschaum

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Zutaten

0,25 l Milch
1 Eigelb
4 Eier
300 g Broccoli
80 g Champignons
80 g Austernpilze
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 Rinderfilets, a 180 g
0,13 l Trockener Weisswein - vorzugsweise Burgunder

Zubereitung

Die Rinderfilets mit Pfeffer würzen. Wein, Kräuter, Knoblauch, gehackte Frühlingszwiebel, Pfefferkörner, Champignons und rosa Beeren in einen Topf geben und alles leicht köcheln lassen. Die Rinderfilets darin einlegen und in diesem Sud garziehen lassen.
Für die Gemüseterrine den Broccoli sowie die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und in eine ausgefettete, mit Alufolie ausgelegte Kastenform füllen. Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Jodsalz und Pfeffer würzen. In die Kastenform giessen, so dass das Gemüse bis obenhin damit bedeckt ist.
In einem Wasserbad im Backofen bei ca. 180 Grad 40-45 Minuten garen. Anschliessend aus dem Ofen nehmen, erst etwas auskühlen lassen, dann stürzen und die Alufolie abziehen.
Die Terrine in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Das Fleisch aus dem Weinsud nehmen und ebenfalls auf den Tellern anrichten.
Für die Weinschaumsauce das Eigelb mit dem Weinsud über warmem Wasserbad aufschlagen und über dem Rinderfilet verteilen. Zum Schluss das Gericht noch mit rosa Beeren, bunten, gewürfelten Paprikaschoten und Radieschensprossen garnieren.
* Quelle: Nach Sat.1 Text 27.12.95 Erfasst: Ulli Fetzer
Erfasser: Ulli
Datum: 30.01.1996

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