Zubereitung
Die Wallerhaut kreuzförmig einschneiden, damit sich der Fisch beim Braten nicht biegt. Die Filets von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Walnussöl 1 in der Pfanne erhitzen. Die Filets darin zuerst mit der Hautseite anbraten, dann umdrehen und kurz weiter braten. Thymian und Lorbeer zugeben. Fischfond 1 zugiessen und einmal aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Wallerfilets zugedeckt in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen Fischfond 2 mit der Sahne aufkochen und in 10 Minuten bei starker Hitze um ein Drittel einkochen. Die sehr kalte Butter 1 in kleinen Stücken einschwenken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
Inzwischen für den Spinat, die Butter 2 mit dem Walnussöl 2 in einer grossen Pfanne aufschäumen. Walnusskerne und Petersilienblätter zugeben. Die Spinatblätter nach und nach untermischen.
Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei milder Hitze 5 Minuten garen.
Die Wallerfilets mit der Sauce und dem Spinat anrichten.
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* Quelle: Essen und Trinken Frische Küche geniessen auf gut deutsch Johann Lafer erfasst Ilka Spiess
Erfasser: Ilka
Datum: 10.12.1995
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