Rehrückenroulade mit Briocheknödel und Lattichpäckli

Für die Füllung die gekühlten Poulardenwürfel, Eiweiss, Entenleber, Salz, Pfeffer im Cutter pürieren. Porto und Rahm beigeben, nochmals ganz kurz aufmixen. Kalt stellen.
Das Rehrückenfilet Iängs aufschneiden, so dass ein flaches Stück Fleisch entsteht. Salzen, mit wenig Füllung bestreichen, die blanchierten Mangoldblätter darauflegen. Die geputzten und gehackten Steinpilte in der Pfanne in etwas Butter wenden, auf die Blätter geben. Zur Roulade rollen, mit Zahnstochern fixieren. Das Fleisch salzen und pfeffern, rundherum in Butter anbraten und in der Pfanne während 15 Minuten bei 65 Grad warm halten.
Fur die Sauce Rotwein und Porto zur Hälfte reduzieren. Wildfond dazugeben, nochmals um die Hälfte einkochen. Birnendicksaft beigeben und mit der kalten Butter binden, nicht mehr kochen.
Für die Knödel das Briochebrot in kleine Würfel schneiden und in Butter zusammen mit den feingeschnittenen Schalotten anziehen. Etwas abkühlen lassen, mit Kräutern und Eiern vermischen, würzen. Knödel formen und diese in Salzwasser sieden, bis sie obenaufschwimmen.
Den Lattich putzen und am Stück in Salzwasser blanchieren. Abschütten und gut abtropfen lassen. Auf ein Brett legen, so dass die Blätter satt aufeinander liegen und ein kompaktes Rechteck bilden, würzen. In einer Bratpfanne den Speck in der Butter auslassen und die braune Butter (ohne den Speck) über den Lattich träufeln. Kleine, feste Päckchen schneiden, im Ofen kurz überbacken.
Die Roulade in dicken, schrägen Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit Sauce umgiessen und zusammen mit Briocheknödel und Lattickpäckli servieren.