Hummer vom Holzkohlengrill, mit Ochsenmark gratiniert

Den Hummer in sprudelnd kochendem Wasser töten und zwei bis vier Minuten im sprudeld kochendem Wasser belassen. Herausnehmen und mit einem grossen Messer halbieren, dabei die Scheren anschlagen, damit die Hitze beim Grillen schneller zum Scherenfleisch vordringen und dieses ebenso schnell wie das Fleisch des Körpers garen kann. Die Hummerhälften mit der Fleischseite nach unten auf den Grill legen und leicht rösten. Die Hälften umdrehen und auf der Panzerseite fertiggaren.
Für die Füllung das Ochsenmark durch ein Sieb streichen, schaumig rühren und mit den Schalotten und der Petersilie vermischen. Das Toastbrot in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Brotwürfel darin goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen und unter die Markmischung heben. Die Hummerhälften füllen und unter dem vorgeheizten Grill oder Salamander gratinieren. Mit einer feinen Sauce servieren.
Für den Hummer eignen sich die klassischen Saucen wie Sauce bearnaise, Sauce hollandaise oder Sauce Chantilly ebenso wie eine feine Dillmayonnaise oder Remoulade.
Langusten werden nach den gleichen Regeln gegrillt und können ebenfalls in der Schale serviert werden. Im Restauran werden sie in der Regel aus dem Panzer gelöst und angerichtet. Puristen lehnen übrigens ausser frischer, schäumender Nussbutter jede weiter Beigabe zu einer frisch gegrillten Languste ab, knuspriges Weissbrot und einen frischen trockenen Weisswein ausgenommen.
* Quelle: posted and modified by K.-H. Boller, 20.08.95
Erfasser: K.-H.
Datum: 02.10.1995