Klare Terrine von Pfifferlingen mit warmer Vinaigrette

(*) Kurz blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt.
(**) Mit einem Krepptuch abgerieben und geputzt
(***) Pilzfond: hergestellt aus Gemüsefond, den Abschnitten der Pfifferlinge und einer kleinen Knoblauchzehe: etwa 1/2 Stunde köcheln lassen und absieben.
Eine mittelgrosse Terrinenform reicht für 10 bis 12 Personen. Die Form kalt ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Mit den Spinatblättern - Oberseite nach unten - auskleiden, so dass die Blätter etwas über den Terinnenrand hinaushängen.
Die Pilze in dem Öl kurz und sehr heiss anbraten, würzen, abkühlen lassen und in die Form geben.
Den Pilzfond mit Agar-Agar verrühren, einmal aufkochen lassen, mit Salz abschmecken, in die Form giessen: dabei darauf achten, dass die Spinatblätter nicht verrutschen. Mindestens 3 Stunden kühl stellen. Sobald sich an der Oberfläche eine tragfähige Schicht gebildet hat, können die Spinatblätter über der Terrine zusammengefaltet werden.
Für die Vinaigrette die Wurzel- und Schalottenwürfelchen im Öl andünsten, mit Balsamico ablöschen und sofort vom Feuer nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Selleriegrün dazugeben.
Die Terrine aus der Form stürzen, die Folie abziehen, mit einem scharfen Messer etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden und auf Teller anrichten. Mit der warmen Vinaigrette umgiessen und sofort servieren
* Quelle: Nach: C. und G. Kurz in: Marmite, 5/1995 Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 05.11.1995