Zubereitung
Alles wird zusammen aufgekocht und so lange eingekocht (= reduziert), bis nur noch 4 EL Flüssigkeit vorhanden sind. Durch ein Sieb gießen, etwas abkühlen lassen und dann wie bei der Hollandaise mit 6 Eigelb schaumig aufschlagen. 125 g Butter in Flöckchen unterziehen. Vor dem Servieren noch einmal mit Salz, Pfeffer, eventuell Zitronensaft und/ oder Fleischextrakt abschmecken. Die Béarnaise schmeckt besonders gut zu Chateaubriand und Entrecôte. Aber sie paßt auch gut zu Artischocken, gegrilltem Lachs und anderen Fleisch- und Fischgerichten vom Grill.
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