Orecchiete mit Lammsugo

Vom Fleisch die dicken Sehnen und die Fettschicht entfernen und das Fleisch in 1-1 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Knoblauch durchpressen. Fenchel, Staudensellerie und Möhren putzen und fein würfeln. Die Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen, die Tomaten grob zerschneiden. Chilischote entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Das Lammfleisch salzen und in einem breiten Topf bei starker Hitze in der Butter rundum kräftig anbraten. Schalotten, Knoblauch, Fenchel, Staudensellerie, Möhren, Chili dazugeben und mitgaren, bis sie leicht braun sind. Tomatenwürfel unterrühren, mit Madeira ablöschen. Madeira fast einkochen lassen, dann mit Lammfond und dem Tomatensaft auffüllen. Mit Salz und Curry würzen, Lorbeer, Thymian und die Rosinen dazugeben. Im geschlossenen Topf bei milder Hitze 1 Stunde leise schmoren lassen und noch weitere 20 Minuten im offenen Topf fertiggaren. Petersilie untermischen. Die Orecchiette nach Packungsanweisung kurz bevor der Sugo fertig ist in Salzwasser kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel mit dem Olivenöl mischen. Mit dem heissen Lammsugo und dem frisch gehobelten Parmesan servieren.