Morchelkuchen

Ein Kuchen ist als Vorspeise für 4 Personen gedacht. Man kann diesen Morchelkuchen auch, nach einem gemischten Salat, als Hauptgericht reichen, dann aber ein Kuchen für 2 Personen.
Die getrockneten Morcheln werden etwa drei Stunden in lauwarmes Wasser gelegt. Anschliessend werden sie ausgegossen; das Einweichwasser wird durch einen Kaffeefilter gegossen und die Morcheln werden gründlich gewaschen. Die Morcheln werden nun etwa 20 Minuten in dem gefilterten Einweichwasser gekocht; anschliessend Morcheln absieben, die angegebene Menge Morchelwasser aufheben.
Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl darin rösten, bis es eine goldgelbe Farbe annimmt; dann das zurückbehaltene Morchelwasser sowie Madeira mit einem Schneebesen einrühren, Gewürze hinzufügen. Nun kommen die Morcheln in diese Sauce, in der man sie bei niedriger Hitze noch eine schwache Viertelstunde ziehen lässt. Falls die Sauce zu dünn sein sollte, mit etwas Maizena verdicken.
Während die Sauce abkühlt - sie muss kalt auf den Teig kommen, da dieser sonst aufweicht - wird die Springform bebuttert und bemehlt. Den grösseren Teil des Teiges wird so ausgerollt, dass damit den Boden der Springform und auch die Innenwand bis auf eine Höhe von etwa 35 mm ausgekleidet werden können. Die Sauce wird nun auf den Teig gestrichen. Die Überhöhung des Teiges an der Wand wird nach innen gebogen und der Rest des Teiges zu einem Deckel ausgerollt. Die Teigränder werden mit Milch oder Eiweiss bestrichen, der Deckel wird gut angedrückt. Bevor dieser mit einer Gabel mehrmals eingestochen wird, mit einigen aus Teigresten ausgestochenen Sternchen oder Herzchen garnieren und mit Eigelb bestreichen.
Bei 220 GradC während etwa 40 Minuten backen. Damit der Deckel nicht anbrennt, muss die Oberhitze vorher ausgeschaltet werden, oder die Form nach etwa 20 Minuten mit einer Alufolie abgedeckt werden.
Ungebacken lässt sich dieser Morchelkuchen gut tieffrieren.
* Quelle: Nach:Josef Imbach,Küche, Kirche, Kochgenüsse Würzburg, Echter, 1994 ISBN 3-429-01624-X Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sat, 06 May 1995
Erfasser: Rene
Datum: 21.06.1995